Sütemények

Amit a Végh Pékség sütőjéből kap

A Végh Pékség 2003 óta működik Pécsett, a Rákóczi út közelében, és ebben a több mint két évtizedben egyetlen dolog nem változott: a sütemények minden reggel frissen kerülnek a polcra. Nem mélyhűtött félkész termékeket sütünk ki, hanem a nap első óráiban dagasztott, kelesztett, majd kemencébe tolt tésztából készül minden egyes darab. Végh Tamás, a pékség alapítója, még a pécsi Pollák Mihály Műszaki Szakközépiskolában tanulta a mesterséget, aztán éveket töltött egy Bécs melletti pékségben, mielőtt hazajött és megnyitotta a sajátját.

A vásárlók sokszor megkérdezik, miért van az, hogy a mi kelt tésztánk másnap is puha marad. A válasz egyszerű: megfelelő arányban kerül bele a tésztalazító, és nem kapkodunk a kelesztéssel. Egy vajas kifli tésztája nálunk minimum két és fél órát tölt a kelesztőkamrában, 26 fokos, párásított levegőn. Ez idő alatt alakul ki az a szerkezet, ami miatt a kifli nem szárad ki pár óra alatt.

Vajas és omlós sütemények

A vajas kifli a legkelendőbb termékünk, erről nem is kell sokat mondani. Hetente nagyjából négyszáz darabot adunk el belőle, főleg hétköznapokon reggel hét és fél kilenc között. Magyar vaj kerül bele, a lisztet egy Baranya megyei malomtól vesszük, Pécsváradról. Az arányok Végh Tamás saját receptjéből valók, amelyen az évek során csak apró finomításokat végzett.

Az omlós sütemények külön kategória. A linzer alapja nálunk vajból, finomlisztből és porcukorból áll, semmi más. A töltelék házi baracklekvár, amelyet nyáron egy mórágyi termelőtől vásárolunk, és a pékségben főzünk be a saját igényünkre. Egy adag lekvár nagyjából háromszáz kiflihez elég, és ha elfogy az évből, a linzert szilvalekvárral töltjük, de ez ritka eset. A keksz állagát nem rövidítjük le zsírral vagy margarinnal, mert az ízén meglátszik.

Kakaós csiga és diós tekercs

A kakaós csiga és a diós tekercs a reggeli forgalom másik nagy részét viszi. A csigák töltéséhez holland típusú kakaóport használunk, amelynek intenzívebb az íze, mint a hagyományos változatnak, és kevesebbet kell belőle ahhoz, hogy a töltelék ne legyen íztelen. A diós tekercs frissen őrölt dióval készül, amelyet Végh Tamás felesége, Kati asszony mér ki és kever össze mézzel és reszelt citromhéjjal minden reggel ötkor. Ez a lépés nem automatizálható, mert a diószemek mérete és nedvességtartalma változó, és az arányokat ehhez igazítani kell.

Ünnepi és idényjellegű sütemények

Karácsony előtt hat héttel kezdjük a bejgli sütését. Bejgliből kétféle töltelék létezik nálunk: mákos és diós. A mák géppel darált, a dió kézi daráló között megy át, mert így kicsit durvább marad a szemcse, és a harapáskor jobban érzékelhető a textúra. A bejgli tésztájába kerül egy kis rum is, ez Végh Tamás apjától örökölt fogás, aki Komlón dolgozott pékként a nyolcvanas években. A receptet nem adjuk ki, de annyit el lehet mondani, hogy a bejglit 185 fokon, rövid ideig sütjük, nem pedig lassan, alacsony hőmérsékleten.

Húsvét előtt a fonott kalács kerül előtérbe. Ezt egész évben sütjük ugyan, de a húsvéti időszakban ötszörös mennyiségben fogy. A fonás kézi munka, géppel nem lehet ugyanazt az eredményt elérni, mert a fonatok szorossága befolyásolja, hogyan süt át a belseje. A mi kalácsoink négy ágból fonódnak, nem háromból, és ez a végeredményen látszik.

Miért sütünk naponta kétszer

2018-ban vezettük be a déli sütési kört. Az ötlet onnan jött, hogy a vásárlók egy része délben vagy kora délután érkezik, és addigra a reggeli adag nagy része elfogyott vagy megszáradt. Most minden nap tizenegy óra körül indul a második adag, főleg kelt süteményekből és egyszerűbb omlós termékekből. Ez nem azt jelenti, hogy a reggeli adag maradványait melegítjük vissza, hanem hogy tényleg friss tészta kerül a kemencébe.

A kemence maga gáztüzelésű, 2011-ben cseréltük le az előzőt. Az előző kemence huszonhárom évet bírt ki, ami önmagában elmond valamit arról, hogy mennyire érdemes jó alapberendezésbe fektetni. Az új kemencében egyenletesebb a hőeloszlás, és ez különösen a linzernél és a bejglinél érezhető különbséget jelent, mert ezeknél kritikus, hogy az aljuk se égjen meg, miközben a tetejük szépen pirul.

Rendelési lehetőségek és mennyiségek

Nagyobb tételben, például irodai rendezvényhez vagy lakodalmakhoz is szállítunk Pécs és vonzáskörzete számára. Ilyen esetben legalább három nappal korábban kell jelezni az igényt, mert az alapanyagok egy részét Pécsváradról és a mórágyi termelőtől hozzuk, és azokat nem tartjuk nagy tételben raktáron. Több pécsi vállalat rendel tőlünk rendszeresen heti egyszer, és ezeket az igényeket is személyre szabottan intézzük, nem standard csomagajánlatokkal. A pontos elérhetőségeket és az árakkal kapcsolatos kérdéseket az oldal más részén találja meg.