A Végh Pékség története

Honnan indultunk

Végh Márton tizenkilenc éves volt, amikor először lépett be egy miskolci nagyüzemi sütöde raktárába, és azonnal megérezte a frissen sült kenyér és a kovász együttes illatát. Tíz évet töltött ott, gépsorok mellett, éjszakai műszakokban, hatalmas dagasztógépek zúgásában. Sokat tanult, de azt is hamar megértette, hogy a nagyüzemi tempó és a kovászos erjesztés türelme nem igazán fér össze egymással. A gyár azt kérte, hogy gyorsíts. A kovász azt kéri, hogy várj.

A kezdet, 2009-ben

Márton 2009-ben tért vissza Pécsre, és néhány hónapnyi keresgélés után talált egy régi, kissé lerobbant helyiséget a belváros egyik mellékutcájában. A padló repedezett volt, a kemence hiányzott, a festék lekopott a falról. Mégis aláírta a bérleti szerződést, mert az arányok jók voltak, a tér átlátható, és közel volt a piac. Az első hónapokban maga rakta le a burkolatot, maga szerezte be a használt, de megbízható süteményes állványokat, és egy rozsdaréteggel borított, de még tökéletesen működő kőkemencét hozatott Somogyból, egy bezárt falusi pékségtől.

Az első napokban mindössze négy félét sütött: egy búzakovászos vekni, egy rozsos kenyér, egy diós félbarna, és egy egyszerű zsemle. Nem volt nagy választék, de minden adag saját kovászból indult, amelyet Márton Miskolcból hozott magával egy befőttesüvegben. Ez az "anyakovász" ma is él, immár tizenhat éve.

Ami nem változott

A Végh Pékség soha nem állított be gyorskovász-pótlókat vagy porból kevert erjesztőszereket. Ez nem büszkélkedés, hanem egyszerű ragaszkodás ahhoz, amit Márton helyesnek lát. A kovászos erjesztés legalább tizenkét órát vesz igénybe, néha tizenhatot is, az évszaktól és a liszt nedvességtartalmától függően. Télen lassabb, nyáron gyorsabb. Ezt nem lehet megkerülni, ha az ember valódi ízt akar. A lisztet egy baranyai malomtól vásárolják, amellyel 2011 óta dolgoznak együtt, és a kapcsolat azóta is személyes: Márton néhányszor évente kimegy megnézni az új tételeket.

A csapat

Ma a pékségben öten dolgoznak. Lakatos Gábor pékként 2013 óta van jelen, ő felel a reggeli dagasztásokért és a kemence hőmérsékletének beállításáért, amit még mindig inkább kézzel érez, mint műszerrel mér. Kovács Réka 2018-ban csatlakozott, ő viszi az eladóteret és a napi kommunikációt a törzsvendégekkel. A többiek fiatalabbak, részben pályakezdők, akiket Márton maga tanít be, mert azt vallja, hogy a pékségi tudás csak személyes átadással marad meg igazán.

A reggeli nyitás öt órakor történik. Ilyenkor már javában süt a kemence, és az első veknik hatkor kerülnek a polcra. A legtöbb törzsvendég tudja ezt, és hétköznap is ott áll a bolt előtt negyed hatkor, kávéval a kezében, türelmesen várva.

Pécs és a pékség viszonya

A Végh Pékség mára beépült a belvárosi mindennapokba. Szomszédok, diákok, piaci árusok, és néhány étterem is rendszeresen elveszi a napi adagot. Márton nem tervez második üzletet, nem akar láncot, nem akarja, hogy a pékség "skálázódjon". Azt akarja, hogy ugyanolyan kenyér kerüljön ki a kemencéből pénteken, mint kedden, és hogy aki hatvan éve is Pécsen jár, az megtalálja ugyanezt az üzletet, ugyanezzel az illattal az ajtóban.

Ez a szándék nem romantikus fogalom, hanem napi munka. Korán kelni, jó lisztet venni, hagyni a kovászt dolgozni, és nem sietni ott, ahol sietni nem szabad.