Kenyereink

Honnan indult az egész

Végh Attila 1994-ben nyitotta meg a pékséget Pécsett, a Rókus negyedben, egy kisebb, bérelt helyiségben, ahol egyszerre csak két dagasztótál fért el. Az első évben szinte kizárólag fehér kenyeret sütött, mert azt kérte a környék. Aztán lassan, ahogy a vevők megszokták az illatot és a ropogós héjat, elkezdtek kérdezni: van-e rozsos, van-e tönkölyes? Ma már hat alapkenyerünk van, és mindegyik mögött van egy kis történet arról, miért lett olyan, amilyen.

A pékség ma is ugyanott dolgozik, bővített műhellyel, de ugyanazokkal az elvekkel. Hajnali kettőkor indul a munka, és ez nem marketingszöveg, hanem tény: aki reggel hétkor vesz egy cipót, az pontosan öt óra alatt készült el.

A kovász, ami 2003 óta él

Van a műhelyben egy kerámiaedény, amit senki nem mer félretenni. Ebben él a kovászunk, amelyet 2003-ban indítottunk be egy egyszerű keverékből: búzaliszt, víz, és néhány nap türelem. Azóta minden reggel etetjük, minden héten felfrissítjük. Németh Krisztina, aki tizenkét éve dolgozik nálunk mesterpékként, azt mondja, hogy a kovász viselkedéséből meg lehet mondani, milyen idő lesz másnap. Mi ezen mindig nevetünk, de van benne valami.

A kovász nem csodaszer, csak egy élő fermentációs alap, amely a kenyér ízét és állagát hosszabb érlelési idő alatt alakítja ki. A mi alapkenyereinknél az érlelési idő 16 és 22 óra között van, hőmérséklettől függően. Télen kicsit tovább, nyáron valamivel rövidebb ideig hagyjuk kelni a tésztát a hideg kamrában.

Parasztkenyér és rozsos cipó

A legtöbb kenyerünket búzalisztből sütjük, de nem egyféléből. A parasztkenyérhez kétféle őrleményt keverünk: egy finomabb, BL-80-as lisztet és egy durvább, teljesebb őrleményt egy pécsi malomtól, amellyel 2009 óta dolgozunk együtt. Ez a keverék adja a jellegzetes, enyhén diós ízt, amit a törzsvevők ismernek.

A rozsos cipóhoz Magyarországon termesztett rozslisztet használunk, amelynek aránya a tésztatömeg 40 százaléka. Ennél több rozst nem teszünk bele, mert a tészta akkor már ragadós és nehezen formálható, a héj meg könnyen megrepedezik sütés közben. A 40 százalékos arány a mi tapasztalatunk alapján az a pont, ahol az íz és a szerkezet egyszerre stabil marad.

Mindkét kenyeret kő alapú kemencében sütjük 240 fokon, az első tíz percben gőzzel. A gőz az, ami a héjat vékonyra és fényesre húzza, miközben a belseje puha marad. Ha kihagyjuk a gőzt, a héj vastag és szürke lesz. Ez nem vélemény, hanem egyszerű fizika.

A tönkölyes kenyér külön fejezet

Tönkölyből 2011 óta sütünk rendszeresen. Akkor próbálta ki Végh Attila egy barátja ajánlására, aki Ausztriából hozott haza egy kisebb zsák tönkölylisztet. Az első pár cipó nem sikerült: a tészta túl gyorsan kelt, a kenyér belseje morzsás lett. Kellett hozzá három hónap kísérletezés, mire megtaláltuk a helyes liszt-víz arányt és a megfelelő kelési hőmérsékletet.

Ma a tönkölyes kenyerünk az egyik legjobban fogyó termék. Keresettebb, mint gondoltuk volna. Pécs belvárosából is jönnek érte, nem csak a Rókus-negyedből. Néhány vendéglátós is rendel tőlünk, de ők zártkörűen egyeznek meg az aznapi készletből.

Magvas kenyér és a szezonális változatok

A magvas kenyérhez napraforgót, lenmagot és szezámot keverünk a tésztába, és a külsejét is megszórjuk. A magokat előző este beáztatjuk, mert szárazon beledolgozva megkeményednek sütés közben, és szúrják a szájpadlást. Ez apróságnak hangzik, de aki egyszer evett beáztatott magvakkal sült kenyeret és olyannal, ahol ezt kihagyják, az tudja a különbséget.

Október végétől nagyjából február közepéig sütünk dióval és sötét sörrel dúsított kenyeret is. Ez nem állandó termék, hanem szezonális, attól függően, mennyi dió érkezik a baranyai termelőktől, akikkel az elmúlt hat évben alakult ki folyamatos kapcsolatunk. Ha nincs elég dió, nincs diós kenyér. Egyszerű.

Amit érdemes tudni vásárlás előtt

A kenyereink héja ropogós és vastag. Ez nem hiba, hanem szándék. Ha valaki vékony héjú, puha kenyeret keres, nálunk valószínűleg nem fogja megtalálni. Mi ezt nem titkolják, sőt, inkább előre elmondjuk az ismeretlen vevőknek, hogy ne legyen félreértés a pénztárnál.

A legtöbb kenyerünk egész napos sütés során készül el, és délután kettő-háromra szokott elfogyni. Aki biztosan szeretne valamit félretenni, azt kérjük, jöjjön be délelőtt, vagy kérdezzen rá az aznapi készletnél, amikor megérkezik. Foglalni nem tudunk telefonon, mert Krisztinának nincs ideje felvenni a kagylót, amíg dagaszt.